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A l’école des chefs

Fin octobre- début novembre, la friche d’Hazebrouck hébergera pendant au moins deux ans l’un des projets phares de sa préfiguration. « A l’école des chefs » accueillera en formation professionnelle des futurs commis de cuisine et serveurs en salle. Des cuisiniers expérimentés assureront les cours de cet établissement ouvert sur son environnement.

Une formule déjà éprouvée

Basée à Arras, créée en 2013 et dirigée par un Hazebrouckois, Stéphane Delrue, l’entreprise « A l’école des chefs » s’apprête à décliner à Hazebrouck un dispositif déjà synonyme de succès à Arras, Noyelles-Godault, Roubaix, Calais et Etaples. Les deux formations dispensées, l’une en cuisine, l’autre pour le service en salle, s’articuleront autour de trois parcours, destinés à des personnes en insertion ou en reconversion professionnelle, et seront adaptées au niveau des élèves. Les classes, baptisées « Nos brigades solidaires », compteront chacune dix élèves originaires de Flandre intérieure (lire l’encadré ci-contre).

Une formation adaptée

La formation sera encadrée par des professionnels ayant déjà tenu leur propre restaurant. Derrière les pianos (de cuisson) se tiendront d’anciens chefs du Sébastopol et du Why not à Lille, de chez Marc Meurin à Busnes ou de la Taverne à Hazebrouck. Bases froides, techniques de cuisson, bases de la pâtisserie… A chaque semaine sa thématique. A la formation technique s’ajouteront d’autres disciplines axées autour des exigences du métier et du savoir-être : hygiène et sécurité alimentaire, coaching sportif (parce que le travail en cuisine est aussi un sport !), communication verbale et non verbale (pour faciliter la coopération en cuisine) et même du théâtre (la mise en scène a son importance au restaurant). Ce menu très complet permettra aux « brigadiers » de prétendre à un emploi dans tout type de restauration : traditionnel, traiteur, restauration collective…

On va pouvoir goûter

Si le début de cet article vous a mis en appétit, alors vous allez savourer les phrases qui suivent. Car oui, vous allez pouvoir goûter aux talents des cuistots formés à Hazebrouck. Régulièrement, les élèves mettront en situation leurs acquis en ouvrant au public un resto éphémère installé au cœur de la friche d’Hazebrouck. Volontairement limité dans le temps (une semaine ou deux, tous les deux mois) afin de ne pas concurrencer nos restaurateurs, ce restaurant accueillera une petite trentaine de couverts et proposera sa propre carte à des prix étudiés. Sur place ou à emporter, la qualité de la cuisine et du service pourra ainsi être évaluée en direct par les véritables gastronomes que sont les Hazebrouckois. Ce lieu de restauration se veut ouvert et pourrait aussi être mis à disposition d’associations locales durant le week-end.

Cap vers l’emploi

Vous apprécierez également les talents des brigades dans les restaurants au sein desquels les élèves feront leur alternance. Deux types de formation seront proposées : celle « classique » s’étendra sur douze semaines dont quatre en entreprise, la « booster » durera six semaines dont deux en entreprise. « A l’école des chefs » pourra ainsi accueillir jusqu’à cinq sessions de formation chaque année. Cette nouvelle venue à Hazebrouck va remplir deux missions cruciales dans le contexte actuel : d’une part, permettre un accès direct à l’emploi et d’autre part, répondre aux besoins en recrutement de la filière restauration. A ce titre, l’école bénéficie du soutien de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), LA référence de la profession. « La friche d’Hazebrouck est une opportunité pour l’école. Notre objectif est de rester après les deux années de préfiguration », conclut Stéphane Delrue.