« C’est comme ça que Paul Bocuse a fait fortune ! » L’enseignement de la cuisine assaisonné d’une pointe d’humour, tel est l’un des secrets du chef Thierry Deslus. Depuis décembre 2021, la Friche accueille cette formation destinée aux personnes en recherche d’emploi ou en reconversion professionnelle.
Un engagement alléchant
Le cursus s’étend sur trois mois et débouche sur un titre à finalité professionnelle commis de cuisine. « Nous remettons les gens sur le marché de l’emploi et fonctionnons donc comme une entreprise. On arrive le matin, à l’heure, on se met en tenue et on produit en fonction des recettes », explique Thierry Deslus. Son accent chantant trahit ses origines basques. Ce n’est pas un hasard si l’axoa de veau (sauté de veau aux poivron et ail confits et piment d’Espelette) est au menu des cours. Restaurateur pendant 43 ans, l’ancien chef de la Taverne assure la formation depuis deux ans à l’Ecole des chefs, qui existe aussi à Arras (son siège), Noyelles-Godault, Roubaix et bientôt Etaples. « Nous tenons à ce que nos élèves soient fiers de ce qu’ils vont servir à leurs clients. On ne travaille qu’avec des produits frais et pas de surgelé, et on privilégie les producteurs locaux. Nous soignons le goût, mais aussi l’esthétique. »
Un programme savoureux
Le menu, parlons-en. Il est taillé pour les esprits les plus avides de découvertes. Quatre semaines sont consacrées à la pratique. La première porte sur la pâtisserie, des pâtes au décor en passant par les crèmes. « On déguste et on améliore si ça ne va pas », précise le chef, pris en flagrant délit de gourmandise. La deuxième semaine passe les légumes (entiers ou taillés) à la casserole, sans oublier tous les autres modes de cuisson. Les bases froides, les sauces froides chaudes et émulsions font le régal de la troisième semaine. Enfin, la quatrième et dernière semaine met sur le grill les viandes et le poisson : découpage, levage de filets, désossage et modes de cuisson. S’ensuivent trois semaines en entreprise, puis deux semaines d’ouverture au public d’un restaurant éphémère (remplacé cette fois par de la vente à emporter, crise sanitaire oblige) avant l’examen programmé fin février.
Un secteur gourmand en personnel
Avec l’Etape flamande, le Canon d’or fait partie des établissements hazebrouckois qui ont accueilli des stagiaires issus de cette formation. Le patron, Thomas Brame, est séduit par le projet. « Ca s’est très bien passé avec le stagiaire, compétent et ponctuel. Il a donné un précieux coup de main à l’équipe. « A l’école des chefs » est une très bonne initiative en faveur de la réinsertion, bienvenue dans le contexte actuel. Cela fait plaisir de voir nos métiers ainsi valorisés. » En mettant à disposition une partie de la Friche, la Municipalité a tenu à appuyer l’initiative de « A l’école des chefs », fondée sur un engagement fort autour de l’insertion professionnelle au sein d’un marché porteur qui plus est : la restauration. « La restauration souffre d’une pénurie de personnel », ajoute Thierry Deslus. « La profession a été déconsidérée et mal rémunérée. Elle mérite d’être adaptée et mise en valeur. » Pôle emploi et la Mission locale de Flandre intérieure sont partie prenante pour permettre aux personnes en recherche d’emploi, de reconversion ou en fin de carrière de profiter de ce formidable tremplin. « Nous donnons aux élèves tous les outils pour travailler. Quand ils partent en apprentissage, ils disposent déjà des bases pour être commis de cuisine. Nous leur mettons le pied à l’étrier. Cette formation, c’est 100 % de réussite pour 100 % d’emploi », conclut le chef.